Doorzoek het forum
Zoeken met Startpagina
Startpagina Thema's
erik
Kannadiga, op het andere prikbord gaf je de suggestie dat ik kon vragen hoe je rijst laat gisten om een dosa te maken. Dat klinkt interessant genoeg om die vraag meteen maar te stellen. liefhebber van dosa's als ik ben.
Het woord is aan U 
Dit forum staat op alleen-lezen. Je kan hier informatie zoeken en oude berichten terugvinden, maar geen nieuwe berichten plaatsen.
Naar overzicht van alle forums
Gebruik hiervoor parboiled rijst. Hindi: Sela-ka chawal. Tamil: puzhungalarisi.
Daarbij ook Black gram dal. Hindi: urad-ki dal. Tamil ullundu parappu.
Dat is dal (linzen) die heel van de buitenkant zwart is. Gebruik die urad-ki dal waarvan er geen schilletjes zijn. Geelachtig van kleur.
Voor idli: twee scheppen (of kopjes) rijst op één schep dal. Voor dosa: 3 maal rijst 1 maal dal. (ongeveer)
Apart in wat water weken. Zes uur of een nacht lang. Dan malen in een mixer.
De dal moet zo fijn gemalen worden als maar kan. De geweekte rijst ook malen.
Voor idli mag het nog een beetje korrelig blijven. Geeft structuur aan de idli's.
Dan komt het gisten. Doe de rijst en dal bijelkaar. Het is een soort beslag geworden. Voor idli's niet te nat. Doe er wat zout bij. Voor een echte dosasmaak worden er meestal een theelepeltje methi-zaadjes / fenungriek (Tamil:vendhiyam) erbij gedaan.
In India zet je het gewoon een nachtje weg. In Nederland is het wat moeilijker.
Zet het bakje bijvoorbeeld op een vensterbank boven de verwarming. Wel afsluiten en niet te vol doen omdat er ruimte over moet zijn voor de gisting.
Na een nacht of na een dag, maar soms na een dag en een nacht zie je dat het gerezen is en licht zurig reukt. Het is een kwestie van ervaring om te weten dat het genoeg gegist is.
Als het niet voldoende gegist is kun je er niets mee en als je te lang wacht begint het te rotten.
Als het klaar is (voldoende gegist) kun je het mengsel nog dagen lang in de koelkast bewaren.
Bereiding van idli's .
Voor idli's heb een idli-standaard (met halve ei-achtige vormen).
Soms in Nederland te krijgen in een Indiase of Shrilankaanse winkel.
De vormpje heel licht met olie insmeren en vullen met dat mengsel. Niet te veel roeren in dat mengsel. En dan een kwartier of 20 minuten stomen. Als je met een vork inprikt en de vork komt er schoon uit is het goed. Een minuutje laten afkoelen om dat de idli's te zacht zijn als je heel heet zijn.
Bereiding van dosa's.
Het mengsel moet schepbaar zijn. Roeren en enventueel wat water erbij.
Gebruik een metalen plaat waar roti's (chapati's) op wordt gebakken. Hindi: tawa, Tamil: Dosaikkal. Of een koekepan is ook goed. Maak die heel heet. Controleer door er een beetje water op te sprenkelen. Het water moet meteen verdampen.
Met een stukje ui, eventueel heel licht in olie gedrenkt vluchtig inwrijven.
Met een ronde scheplepel een volle schep van dat mengsel in het midden van de pan / plaat doen en snel in spiraalvormige beweging naar buiten toe uitspreiden.
Maakt het zo dun mogelijk. Enkele druppeltjes olie aan de buitenkant.
Enkele minuten gaar laten worden. De onderkant moet goudbruin zijn.
Met een spatel de randen een beetje losmaken tegen aanbakken.
Bij beginners blijven dosa's vaak aan de pan zitten. Het vuur eventueel wat verdelen.
Idlis en dosa eten met chutney (voorkeur Kokoschutney, heel gemakkelijk) en sambhar. Sambhar van kleine uitjes is ideaal voor dosa.
Als je een aardappelmengsel op doet heb je een masaal-dosa (masala dosa).
Lukt het allemaal niet dan kun je een soort dikke pannekoekachtige dosa's maken. Ongeveer 1 cm dik. Dit wordt utthappam genoemd. Doe wat fijn gesneden uitjes en pepertjes erop en doe er een deksel op. Dit mag niet met een dosa, want een dosa in knapperig. Verder wat plakjes tomaat. Een utthappam lijkt wat op een pizza. Misschien kun je fantaseren met kaas.
Op youtube heb ik een Indiase jongen in Amerika bezig gezien. Englishtamil. Hij maakt wat een knoeierige indruk. De uitleg is in het Tamil.
Even zoeken. Helaas : Http/1.1 Service Unavailable
Later nog eens proberen.
Proberen maar. De eerste keer zal het waarschijnlijk niet goed lukken. Probeer eerst maar met kleine hoeveelheden.
Er zaten wel aardige video's bij:
Echte professionals:
http://nl.youtube.com/watch?v=56UFhVUEbhM
http://nl.youtube.com/watch?v=magjFI1l3HA&feature=related
http://nl.youtube.com/watch?v=oGwtPOi_Tqo&feature=related
Een noordeling, beroepskok. Ik zou niet samen malen en geen chana / kadalai er bij doen. Teveel methi. Niet echt een huisrecept. Meer voor restaurants. Hij laat het wel goed zien.
http://nl.youtube.com/watch?v=bp-YNd_4N04&feature=related
Een echt huisrecept. Vulling met tomatenchutney.
http://nl.youtube.com/watch?v=1hRv2Ng5el0&feature=related
Indiase studenten in het buitenland aan het knoeien:
http://nl.youtube.com/watch?v=5n535mB8Q8Q&feature=related
Nog een student in het buitenland. Doet het wat beter in een vieze keuken.
http://nl.youtube.com/watch?v=_-SJDaXNKFg&feature=related
Volgens mij een vrijgezel. In een Indiase keuken. Eenvoudig, echt basic.
Hij draait de dosa om. Onnodig.
http://nl.youtube.com/watch?v=v2RWk095C0E
Nog een eenvoudige. Zijn dosa is te dik, daarom moet hij hem omdraaien.
Je ziet duidelijk die putjes. Die zijn meestal kleiner.
http://nl.youtube.com/watch?v=–On3LJJues&feature=related
Een westerling die het goed doet:
http://nl.youtube.com/watch?v=jSqLteO1OK4&feature=related
Al weer omdraaien. Niet nodig voor zo'n mooie dunne.
Eerst even de rust vinden, het dagelijkse leven met kinderen, werk, school, korfbaltraining ' s avonds, dat werkt niet. En, misschien slaat het nergens op, voor Zuid Indiase gerechten moet het een beetje warmer zijn, een dosa in de zon aan de picknicktafel in de tuin smaakt beter dan hij vandaag had gesmaakt in de woonkamer met het licht aan de de gordijnen dicht om de regen niet te zien.
Het komt goed, ergens in de lente!
Je hoeft je niet te verontschuldigen Erik.
En een dosa is niet gemakkelijk. Probeer eerst iets heel gemakkelijks zoals upma. Kan niet mislukken.
Ik heb alles (behalve vlees) geprobeerd in de Nederlandse keuken. Ben uiteindelijk teruggevallen tot mijn Zuid-Indiase. Maar ik gebruik wel altijd Nederlandse groenten. Veel aardappelen, spruitjes-sambhar, prei-sambhar, spruitjes-kootu enzevoort.
Aziaten integreren over het algemeen goed in Nederland, maar niet wat eten betreft. Dat is zo met Chinezen, Indisch eten (Indonesiers), Vietnamezen en klaarblijkelijk ook Indiers.
Het vette zware Punjabi-eten is goed voor een Nederlandse winter.
In Delhi in de zomer eens bij iemand als ontbijt gehad: Vette Paratha's met veel ghee, raajma (bruine bonen) en overdadig gebruik van kaneel en tej-patra (laurierblad). Tot 12 uur in de bus had ik nog oprispingen.
Lichtverteerbaarheid is een specialiteit van de Zuid-Indiase snacks.
Kaneel, laurier, grote ellakay (Kardemom) en andere zware kruiden zijn onbekend in de Zuid-Indiase keuken.
Ik hoor nog wel eens van je.
